□东方店 冯安顺
生鲜是大多数超市首选，不仅是为了避免干货日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩。
当前超市生鲜经营问题，主要是过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限制，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面需要合理配套。
总体上来说，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，大体分为单品销售与单品核算。
（一）单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持。单品销售需要分析生鲜商品结构的差异，因应季节变化动态维护生鲜商品结构。生鲜商品存在自加工方面的特征，因而除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。
（二）良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，往往销售非常好，但是生鲜总是无法实现盈利。这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。这就要求对生鲜进行精细化核算。单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本、毛利。由于生鲜商品本身固有加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表。如果与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。
