在超市经营的品类之中，生鲜商品经营属于重中之重。可是，实际经营中有诸多因素影响到生鲜商品的经营成果，例如某种生鲜商品看似很赚钱，可利润却远没有想象中那么高……对于这样的问题，我们首先要考虑的是控制损耗。如何降低生鲜商品的损耗呢？
一、采购品质的把控。“没有质量的价格都是枉然，没有质量的数量都是空谈”。顾客对我们的要求永远是“物美价廉”，对于商品价格质量，在采购时一定要先调研市场生鲜商品的价格，以及周围受众能接受的价格区间，切勿盲目确定商品的采购价格定位，要让调研真正落到实处，切勿道听途说。总之一定要理性地看待，据实际情况因时因势而定。
二、合理控制订货量。不要出现盲目订货、补货，导致库存大，消化库存不及时，积压商品过多，致使商品变质，损耗增大。要根据销售量订货，可以采用分批订货和分批送货的方式，减少损耗。
三、验收商品要严格。验收商品要按净重入库，验收单作为结款依据，配送人与验收人员主管三方人员同时在场过称并逐一核对品种数。核对商品质量时应重点关注中间和底部的商品（因为一般上层商品的质量都比较好）。我们需要将不合格商品挑拣出来并进行称重，数量超出比例时要拒收并及时反馈给店长和采购，减少损耗。
四、商品陈列方面。上架要轻拿轻放，有瑕疵的商品挑选出来并及时打折，千万不要等到变质再处理。相似的商品分开陈列，避免出现顾客混装的情况。陈列要根据季节销量及时调整陈列量，不要出现商品断货、商品陈列过度和损耗过度的情况。陈列还要讲究整体性，注重色彩的搭配，利用陈列刺激消费，减弱顾客对商品价格的比较。这样还能有效提高商品的周转速度，降低自然损耗。
五、商品的捆扎。为方便顾客购买，部分蔬菜要进行捆扎销售。在捆扎前将折断、不完整商品、腐烂变质的商品以及不易被接受、不可食用部分按售卖标准去掉，坚决杜绝把不新鲜的商品捆扎到里面以次充好，给顾客不愉快的购物体验，损害企业形象。然后确定捆扎量，一般根据烹饪时的用量够一盘即可。有些以配菜功能为主的商品如香菜，单把在2两左右。不要因为捆扎商品品质不好或是捆扎数量与顾客需求差距大，造成二次捆绑，增加损耗。
六、商品精包装。商品精包装也是减少损耗的一种途径，但商品用不用底托需要根据商品特性和商品价值综合衡量。长形、竖直的黄瓜、胡萝卜等品项不需要底托。外形不规则的不需要底托。有些蔬菜品项单价较低，综合成本来看商品毛利较低，不适合增加耗材，尽量减少包装成本。
七、晚闭店阶段商品陈列量的把握是把控损耗的关键。临近晚闭店时段，台面商品的陈列量可以根据商品销售量适当压缩，但是压缩并不意味着空台面，可以通过减少陈列层数的方式减少陈列量，不能一眼望过去，台面空空如也。晚闭店需要入保鲜库的菜品必须拿单独的周转筐存放，一支单品一个周转筐，正常情况是不允许交叉存放入保鲜库，尤其是叶菜类商品，易造成腐烂。如果单品需要入库保鲜的量较少，必要的时候可以组合存放在一个周转筐，但是商品的分界要清晰，不可以随便叠放。叶菜类商品入保鲜库必须在周转筐上覆盖浸过冰水的湿毛毯。晚闭店后，蔬菜品类的台面下不允许备货，因为卖场温度相对较高，不能满足商品保鲜需求。保鲜库的温度闭店前要检查是否合理，控制好。
八、合理安排，加强门店日常营业过程的监管。根据店内际情况，将每个区域、每个商品分区到岗、责任到人，提高工作效率。切实做到合理补货，及时挑拣，打折处理。对于陈列的叶类菜可以喷喷冰水，降低商品温度，保证商品鲜度。值班经理店长要不定时检查，及时发现问题解决问题，最大限度减少损耗。
九、商品的变价。由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失，所以商品价格要管控好。
生鲜商品损耗产生的原因很多，工作中必须注重细节，按要求操作。只有基础工作做到位，执行规范化操作，才能避免损耗的产生。
（经营办公室 彭娟）
